La recette du mois

Mousse au Chocolat "Caraïbe" au caramel

"Au-delà des recettes, la cuisine ce sont des instants de partage, de la passion, de l'envie, de la créativité, du service et surtout de l'amour."

- Bernie et Vincent

Ingrédients :
130g de sucre semoule
255g de crème fleurette 35% MG
180g de jaunes d’œufs soit 9 jaunes d’œufs
950g de crème montée
450g de chocolat « Caraïbe » (Chocolat Valrhona)

Préparation :

Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel moussant. Décuire ce caramel en y ajoutant les 255g de crème fleurette. 

Verser un peu de ce mélange sur les jaunes, remuer puis ajouter le restant. Cuire le tout à la nappe 82/84°C, comme pour une crème anglaise. 

Verser progressivement la crème anglaise caramel encore chaude sur le chocolat haché et réaliser une émulsion avec ces deux ingrédients.

Stabiliser cette émulsion en ajoutant une petite partie de la crème montée mousseuse. Vérifier que la température du mélange se situe entre 40 et 45°C et incorporer le restant de crème montée mousseuse.

Vous pouvez décliner cette recette pour différents desserts.
Celle-ci a été réalisée pour remplir les dômes chocolat de notre dessert (photo).

Le petit + de Vincent :
Une fois la mousse réalisée, il suffit de la verser dans des ramequins individuels pour la déguster en toute simplicité !